Szeretne időben szállítani termékeket, és bővíteni éttermi üzletét? Ha IGEN, akkor itt található 50 legjobb éttermi készletgazdálkodási tipp és trükk 2019-re.
Az étterem vezetése számos kihívást jelent, és az egyik legfontosabb az, hogy nyomon lehessen követni az étterem leltárát. A készletgazdálkodás a készlet és a készlet kezelése. Az ellátási lánc menedzsmentjének elemeként a készletgazdálkodás olyan szempontokat tartalmaz, mint a készletrendelés ellenőrzése és felügyelete, a készletkészlet tárolása és az eladható termék mennyiségének ellenőrzése.
Kicsi margóinál a költség ellenőrzése a siker kulcsa és végül a nagyobb profit. Mivel az élelmezés és a munkaerő általában a legnagyobb kiadás, elengedhetetlen az étterem készletgazdálkodási folyamata és politikája vállalkozása számára.
Mennyire fontos leltár készíteni egy étteremben?
A készletfelvétel fő célja, hogy megmérje az étel során felhasznált cikk mennyiségét, összehasonlítsa azt az értékesítésével, és megvizsgálja a különbséget a termelési érték és az értékesítés között. Az étterem készletgazdálkodása szintén nagyon fontos az üzlet rendjének fenntartásában, és hasznos az összetevők és források pazarlásának csökkentésében is.
A készletgazdálkodás fontosságát nem szabad túl hangsúlyozni egy vendéglátóiparban. Az élelmiszerleltár-terv mindent a helyén tartja, szervezi és összekapcsolja - és egy apró felügyelet drasztikus változást eredményezhet vállalkozásában.
A konyhai készlet nyomon követése megalapozottabb tervezést és döntéshozatalt eredményez. Ha nem nyomon követi hatékonyan a készleteket, akkor az előrejelzés kikapcsolhat, és pontatlan lehet a szállítási rendelések, ami sok időt, erőforrásokat és pénzt pazarol el.
Annak ellenére, hogy egyes vezetők nem látják fontosnak a készletgazdálkodást, ez nagy ügy. Statisztikailag az ételek 16% -a a kukába kerül. A munkavállalók 75% -a azt állítja, hogy egy ponton loptak a munkáltatóktól, ami a bevételeinek megdöbbentő 7% -át teszi ki. És azok az éttermek, akik rendszeresen készleteznek, évente akár 24% -kal is növelhetik a nyereséget.
Itt vannak más okok arra, hogy rendszeresen végezzen étterem-nyilvántartást.
a. A készletgazdálkodás rendkívül fontos szerepet játszik éttermének minden vonatkozásában - az Ön által készített ellátási megrendelésektől az elvégzett vevői megrendelésekig. Mivel a munka ez a része mindig ott lesz, a befektetés megéri az időt a készletek megértésének megértésére és a készletkezelő szoftverek bevezetésére.
b. Ismerje meg pénzügyi helyzetét: egy vendéglátó-ipari vállalkozás pénzügyi helyzetének mérése messze meghaladja a bankszámlán lévő összeg ismeretét. Ez a szám nem fogja megmondani, hogy mennyi termék van kéznél, vagy hogy mennyit jelent pénz a kézműves termékekből.
A hatékony leltár segítségével könnyen kiszámolhatja azokat a számokat, amelyek elengedhetetlenek vállalkozásának pénzügyi helyzetének megértéséhez, mint például az eladott áruk költsége. A bevételhez viszonyítva az eladott áruk költsége adja a legjobb betekintést a haszonkulcsaiba.
Használhatja ezt az egyszerű képletet:
- (Az eladott áruk költsége + munkaerőköltségek) / Összes értékesítés = Főköltség
- Ha a kapott szám meghaladja a 60% -ot ... bajban van.
c. A készlet várható felhasználásának nyomon követése: általában azonos mennyiségű tárgyat használnak fel a kamrából egy hétről hétre. Tehát, hacsak nem történt különösebb esemény, akkor meg kell tudnia, hogy miért történt jelentős változás a kamrából felhasznált készletek számában. Rendszeres étteremleltárral képesek lesznek:
- Azonnal azonosítsa az élelmiszer-fogyasztás jelentős növekedését vagy csökkenését
- Növelje a rendelést, hogy elkerülje a hiányt
- Csökkentse a megrendelést a többlet elkerülése érdekében
d. Csökkentse az élelmiszer-pazarlást: Az élelmiszer-pazarlás befolyásolja az étterem sikerét, valamint az egész társadalmat. Csak az Egyesült Államokban csak 2010-ben kb. 133 milliárd font élelmiszert pazaroltak el. És annak ellenére, hogy a szigorú stratégiák ellen irányulnak e tendencia leküzdéséhez, az arány azóta viszonylag stagnált. Az igazság azonban továbbra is fennáll, hogy bármennyire is próbálkozik, még mindig vannak olyan kellékek, amelyek rosszra fordulnak, mielőtt felhasználná őket. De mindent meg kell tennie annak érdekében, hogy csökkentse ezt az veszteséget éttermének jóléte érdekében.
A hulladék csökkentésének első lépése a hulladék mennyiségének meghatározása ... amit nem lehet megtenni megbízható leltár nélkül. Az átlagos hulladékmennyiség 3, 11 százalék egy teljes körű szolgáltatást nyújtó étterem esetében. Ha futtatja a számításait, és rájössz, hogy az átlagos pazarlás mértéke meghaladja a 3, 11 százalékot, akkor feleslegesen pazarolja az ételt, és így veszít pénzt.
e. Lopás elleni küzdelem: Ha annyit szeretne bízni az alkalmazottaiban, nem tagadhatatlan, hogy nagy a valószínűsége, hogy rossz tojást bérelhet fel, aki megpróbál ellopni tőled. Az Egyesült Államok vállalkozásai 40–400 milliárd dollárt veszítenek az alkalmazottak lopása miatt. Ez a lopás hozzájárul az összes vállalkozás 50% -ának kudarcához.
Egységes nyilvántartás vezetésével és a nyilvánvaló szabálytalanságok kivizsgálásával képessé válhat a lopások elkerülésére és megszerzésére. Semmi nem ösztönzi a tolvajt, mint tudva, hogy nincs földi rendszer a cselekedeteinek ellenőrzésére. Bónuszként a készlet nyilvánvaló átvétele és áttekintése elkerülheti az alkalmazottakat, hogy ne tegyenek semmit a táskájukba a műszak vége előtt.
f. A túlrendelés megakadályozása: Mint fentebb említettem, a pazarlás sok vendéglátó-ipari vállalkozás számára nagy kérdés. Tény, hogy nem akarja, hogy a hátsó szobája üres legyen. De azt is nem akarja, hogy a hátsó szoba tartalma az étterme fővárosának aránytalanul nagy százalékát tegye ki. Rendszeres nyilvántartások készítésével megtudhatja, hogy mennyi élelmiszerboltra van szüksége, és mint ilyen, megakadályozza a túlrendelést.
Ezt szem előtt tartva egyértelmű, hogy a készletgazdálkodás nagyon fontos az étterem üzlet sikere szempontjából. Annak ismerete, hogy mennyi idő áll rendelkezésre bizonyos elemek újratelepítéséhez, hány ilyen terméket kell megvásárolni, mennyit kell fizetni, mikor kell eladni, és milyen áron nehéz döntéseket hozhat a megfelelő információk nélkül.
Figyelembe véve a készletekkel járó jelentős költségeket és hasznokat, az éttermek sok időt töltenek annak kipróbálására, hogy mi képezi az optimális készletszintet, amelyet minden időben fenn kell tartani, hogy ne legyen túl sok vagy túl kevés a készlet egyetlen ponton sem időben.
Íme 50 legjobb éttermi készletgazdálkodási tipp és trükk, amelyek garantáltan segítenek vállalkozása számára.
50 legjobb étteremkészlet-kezelési tipp és tanács: 2019
- Kezdje a kritikus tételekkel
Az Ön étlapja az étterem üzletének nagyon kritikus része, és mint ilyen, ez jó kiindulópont a készletgazdálkodáshoz. Valószínűleg néhány elem van a legkeresettebb az Ön menüjében (főleg azok, amelyek nagy értékűek, de alacsonyak), így nem engedheti meg magának, hogy rosszul kezelje az ezekhez az árucikkekhez szükséges készleteket. A kritikus tételeknek a "legszigorúbb" vezérlésével kell rendelkezniük. Ezeket az elemeket minden műszakban és legalább minden nap fel kell tárolni.
2. Hozzon létre Pars minden elemhez: A készletben a „par” az a szint, amelyen a készlet feltöltésre kerül. A par érték beállítása lehetővé teszi, hogy elegendő készletet tartson a kezén, mivel így nem fogy el a szükséges. Számos művelet a napi eladási szint plusz szállítási idővel adja meg a par-et, hogy az üzlet soha ne maradjon nélkülözhetetlen ezen alapvető tételek nélkül.
Csak az a tudás, hogy mekkora mennyiségű van a kezedben, csak akkor számít, ha ezt a számot a gyártáshoz és az értékesítéshez köti. Ne felejtse el hozzáadni a par-értéket a számához, hogy megtudja, mikor és hányszor rendelni. Ez szintén segít lépést tartani az értékesítési egységekkel.
3. Végezzen el egy éttermi készletgazdálkodási folyamatot: Szánjon időt egy folyamat megvalósítására, és maradjon rajta! Hozza létre a legjobb időt a leltár készítéséhez, amely kapcsolódik a megrendelési folyamathoz és a kézbesítéshez. Feltétlenül fordítson időt a leltár készítésére, vagy tartsa felelős vezetőit felelőssé a leltár készítéséért. Ne feledje: minél bonyolultabb és változatosabb a menü, annál fontosabb, hogy a leltárt hűen végezzék el.
4. Használjon könyvelő szoftvert az étterem készletkezeléséhez: bár továbbra is számíthat tollal és papírral, továbbra is elengedhetetlen, hogy azt az értékesítéséhez kapcsolódó szoftverbe írja be. Az éttermi üzlet túlságosan összetetté vált, és az időigény túlságosan szűk ahhoz, hogy megkísérelje nyomon követni a készleteket olyan kézi szerszámokkal, mint például toll és papír. Fektessen be egy jó szoftverbe, és nem fogja megbánni.
Állítson be szoftver alapú készlet-vezérlő rendszert. Még ha csak egy kis éttermet üzemeltet, akkor legalább néhány tucat elem van a készletben, és a nagyobb műveleteknek könnyen több száz is lehet. A szoftver alapú leltárrendszer valódi kényelme az automatikus számítási szolgáltatás, és a szoftverrel előre beállíthatja, hogy a megrendelések bizonyos készletszinteken kiváltódjanak.
5. Végezze el magát és a helyszíni ellenőrzést: mihelyt létrehozta a készletgazdálkodási folyamatot, győződjön meg róla, hogy elsőként fejezi be a folyamatot. Ezután, amikor a csapat felelős a leltár lefolytatásáért, ellenőrizze a folyamatot a legmegfelelőbb időközönként, akár havonta egyszer, akár negyedévente egyszer. Ne felejtse el, hogy a készlet az Ön értékesítése, amelyet még nem vesznek át a nyilvántartáson, ezért ügyeljen arra, hogy mindig szemmel tartsa a ház hátulján található helyeket.
Ha helyesen kezeli, akkor elegendő készlettel kell rendelkeznie a kéznél, hogy mindent elkészítsen a menüben, de nem szabad annyira, hogy a termékek elrontódjanak. Emellett megakadályozhatja, hogy Ön vagy alkalmazottainak „kísértésbe kerüljenek” azok a „nagyszerű ajánlatok”, amelyeket szállítói futtatnak - ellenőrizze a készletét és felhasználását, mielőtt megvásárolja ezt az „olcsót”.
6. A személyzet képzése a készletek készítésére : A készletek vágólapját vagy szoftvert bármilyen alkalmazott kezébe ruházza, és visszajuttatja a raktárba. A készletgazdálkodás nem terheli teljes mértékben egy személyre - különösen a vállalati éttermekben vagy több telephellyel rendelkező vállalkozásokban. A vezetőknek és a műszakvezetőknek részletes leltár-jelentéseket kell készíteniük, amikor csak lejárnak, és figyelmeztetik a csapatot bármilyen jelentős leállásról vagy problémáról.
Ez a felelősség a vonalszakácsokra és a házimunkára is vonatkozik, akiknek fel kell jegyezniük a kiömlést, hibákat és rothadt ételt, amikor csak találkoznak rajta. Nehéz lehet megtanítani munkatársait, hogy leltár-szakértőkké vagy dedikált matematikusokká váljanak, de könnyebb, ha beépít egy könnyen használható leltárrendszert az alkalmazottainak.
A maximális konzisztencia és a készlet-megbízhatóság biztosítása érdekében két-három dedikált készletfelvevőnek kell lennie a csapatban. Válasszon néhány leg részletesebben orientált alkalmazottat, és „népszerűsítse” őket a készletfelvevő státusához.
A választások elvégzése után szánjon időt arra, hogy kiképezze őket a megfelelő készletkezeléshez. Innentől válasszon néhányat a házon belüli, a megrendeléseket átvevő és a polcra készülő szakemberek közül, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a bevezetett folyamatok a megfelelő módon működnek-e.
Miután jól képzett csoportja felkészült és működik, finomítsa tovább a folyamatot. Ossza meg a különféle leltárral kapcsolatos feladatokat kulcsfontosságú alkalmazottai között. Jelölje ki a csapat tagjait a következő készlettel kapcsolatos feladatok elvégzésére:
- Szervezze meg a raktárt
- Rendelések fogadása
- Gróf készlet
- Végezzen árkeresést
- Számítsa ki az eladott áruk költségét
- Küldjön pénzügyi jelentéseket
Ezeknek a feladatoknak a hozzárendelésével éppen létrehozta a saját azon személyek listáját, akiket feltehet, amikor megkérdezi a leltár kérdését.
7. Kövesse nyomon az Ön napi értékesítését: Ha ez csak egy napi ötperces áttekintés, amely heti mélyre merülést mutat az Ön adataiban, a legjobb gyakorlat az étterem értékesítésének mindennapi nyomon követése. Ha hetente, kétszer hetente vagy havonta helyett napi ellenőrzést végez, akkor összhangban áll az étterem azonnali változásaival, így gyorsan és időben módosíthatja éttermének készlettervezését és ellátási szolgáltatásait.
Például, ha van egy szezonális elem, amelyet tervez eltávolítani a menüből, könnyen láthatja, mikor napról napra fokozatosan megszűnik az ügyfelek szemében, ahelyett, hogy túl korán vagy túl korán levetné a menüből.
Nyilvánvaló, hogy az értékesítés nyomon követése és az adatok elemzése meglehetősen nehéz lehet, ha nincs megfelelő technológiája. Ahelyett, hogy mindent kézzel készített volna a leltárlapból, vagy vállat vont vállat, és az intuíció alapján kitalálna, győződjön meg arról, hogy közvetlenül az értékesítési pontjain tudja elérni az adatokat. Ilyen módon felvetheti a varianciákat, és megpróbálhatja kitalálni a veszteség forrását.
8. Vigyen néhány „csak esetre” leltárt: Az éttermének extra készletet kell tartania, amelyek általában gyorsak. Vészhelyzet esetén ezeket az extra rendelkezéseket felhasználhatja megrendelések teljesítésére és az ügyfelek kielégítésére. Csak győződjön meg arról, hogy rendszeresen kicseréli ezt a „minden esetre” készletet, hogy a felhasználás megkezdésekor ne menjen rosszra.
9. Kezdje a kezdetektől: Induljon a semmiből, és ne építsen arra, ami már a földön van. Függetlenül attól, hogy Ön egy étterem új tulajdonosa, ügyvezetője vagy konyhavezetője, igazolnia kell a készletét, hogy tudja, hol áll.
Végezze el saját kezdeti számlálását akkor is, ha azt tervezi, hogy átruházza a készletellenőrzés felelősségét. Nem helyettesítheti azt, ha látja, amit van a polcokon és a hűtőben, mint alapvető ismereteket az étterem üzemeltetéséhez és a készlet-ellenőrzés felügyeletéhez.
10. Készítse el a készletgazdálkodásra vonatkozó vállalati irányelveket : Győződjön meg arról, hogy pontos készletnyilvántartást vezetnek, és legalább egy fél kifejezetten felelős a készletgazdálkodásért. Számos étterem manapság napi vagy akár valós időben, és szinte mindegyik legalább hetente végez leltárt.
11. Állítsa be a készletgazdálkodási eljárást, ha lehetséges, két személy bevonására : Nemcsak két szemkészlet csökkenti annak valószínűségét, hogy bármi hiányozni fog a készletszámlálás során, hanem jó általános biztonsági és veszteségellenes intézkedés is. A párosítás csökkenti a hibákat és az eredmények vagy a zsebtárgyak manipulálásának kísértését.
12. Kövesse nyomon felhasználását: Erősítse meg a várható felhasználást és vizsgálja meg a jelentős eltéréseket. A vendéglátók nyomon követhetik a napi eladott menüpontok pontos számát, ezért nagyon jó elképzelésük van arra is, hogy milyen összetevőket használnak, és hogy ennek hogyan kell tükröződniük a készletben. A készletváltozások azonban az étterem üzlet részét képezik.
Időnként egy alkalmazott véletlenül megsemmisít egy nagy mennyiségű ételt, vagy elrontódik bankett lemondása vagy más várható igény miatt, amely nem valósul meg. A várt felhasználástól való jelentős eltérések lopásnak minősülhetnek, ezért ezeket meg kell vizsgálni.
Ha egy nagyobb étterem készletét kezeli, akkor fontolja meg vonalkód-optikai letapogatást vagy rádiófrekvenciás azonosítókészlet-vezérlő rendszert. Ezek a rendszerek tovább automatizálják a készlet-ellenőrzési folyamatot, és sokkal könnyebbé teszik a vezetés számára a felhasználás nyomon követését és a veszteségek vizsgálatát.
13. Készítse el az értékesítési pontot a készletének nyomon követésére: Először meg kell adnia minden egyes összetevőt, amely az ételbe kerül. Lehet, hogy sajtburgereket és turmixokat kínál, de marhahúst, sajtot, fagylaltot és tejet (többek között) vásárol. Határozza meg az egyes összetevők minimális szintjét, és társítsa azokat a szállítóival.
Ha a készlet lemerül, az értékesítési pont figyelmeztetheti Önt erre a tényre, és akár megrendelést is készíthet a készletek feltöltéséhez, aláírásra készen. Az összes menüelem hozzáadása második lépés, mivel ezek az összetevőket felhasználó recepteken alapulnak. Ilyen módon haladva, az értékesítési pont automatikusan frissítheti az összetevők mennyiségét bármilyen étkezéskor.
14. Készítse elő munkatársait (vagy magát) a leltári rutinra: Bár mindenkit legalább tudomásul kell venni arról, hogy mi az eljárás és elvárások, gondoskodnod kell arról, hogy egy vagy két ember felelős azért, mint korábban említettük.
A még jobb eredmények elérése érdekében győződjön meg arról, hogy két ember nem Ön. Mindenesetre, aki ma kezeli a készleteket, az is az lesz, aki holnap és másnap kezeli. A következetesség iránti igény a személyzetre is kiterjed: az idő múlásával a feladat gyorsabb és simább lesz, ha ugyanaz a csapat kezeli minden alkalommal.
15. Vedd össze a környéket: Most, hogy mindent el lehet számolni az eladási ponton, mindenekelőtt mindent meg kell számolnia. Ne törődj vele, ha az előző napot számoltad. Itt kezd egy új kezelési rendet, és a legjobb, ha a semmiből indul. A készletfelvételt közvetlenül az értékesítési ponton tudja elvégezni.
Számítson mindent, amit meg lehet számolni. Mérjen meg mindent, amit meg kell mérni. Frissítse az összes mennyiséget, és mentse a módosításokat. Ezután, és ez igazán fontos, kérjen meg valakit mást, hogy tegye meg újra. Ha az összes számod megegyezik, akkor tudja, hogy kész.
16. Készítsen ütemtervet a kézi készletek felvételéhez, majd kövesse azt: A napi, kézi készletek elképzelése időpocsékolásnak tűnhet, ha minden egyes eladásnál automatikusan frissíti a készletét az értékesítés helyén, de az értékesítés nem történik meg. Nem mondja el a teljes képet leltárral.
Folyadék folyik ki, a levélzöldek kiszáradnak, a hús elrontódhat, és az ételeket az ügyfelek visszajuttathatják. Fontos ellenőrizni az összetevőket és ellenőrizni, hogy a valóság megfelel-e az elvárásoknak. Ha betartja az ütemtervét, hetek, majd hónapok, majd évek adatai állnak rendelkezésre, hogy visszatérjenek és elemezzék.
17 . Ami a kézi készleteket illeti, a romlandó áruk minőségét naponta ellenőrizni kell, így akár ott is számolhat. A romlandó elemeket hetente egyszer vagy kétszer kell számolni, attól függően, hogy milyen gyorsan halad át rajta. Ezt mindig csinálnia kell, amikor bezáródik, és lehetőleg mielőtt megnyitná.
Fontos az, hogy tartsa be az ütemtervet, mintha vállalkozása attól függ. Nem teheti le, és nem olyan, mintha másnap kétszer megtenné a kompenzáció érdekében. Minél jobban szolgáltatja az értékesítési pontot rendszeres, megbízható adatokkal, annál jobban megérti vásárlásait és felhasználását.
18. Jegyezzük fel a hulladékot (és miért történik ez): Mint az előzőekben említettük, a pazarlás időről időre megtörténhet, és meg is fog történni, függetlenül attól, mennyire próbálják megcsökkentni. Ha azonban az élelmiszert levonják a készletből, akkor tudnia kell annak okát. Ez az ok általában az értékesítési jelentésekben található. De ha az élelmiszereket nem adják el, és még mindig levetik a polcról? Ezt is tudnia kell.
Ahogy a kézi készleteket veszi, ne csak dobja ki a lejárt összetevőket, és frissítse a készletét. Jegyezze fel a hulladékot, és adja meg az okát. Ugyanezt kell tenni, ha valami kifolyik, vagy az ügyfél küld vissza valamit. A nagyszerű készletkövetés nemcsak azt jelenti, hogy tudjuk, mi van a kezedben. Amikor tudod, hogy mit vesztegetett, dollárjeleket helyezhet ezekre a veszteségekre, és értelmezheti a hatást. Ha tudod, miért pazarolták el, akkor tehetsz lépéseket annak megakadályozására, hogy ez megismétlődik.
19. A szállítás megkezdése előtt ellenőrizze, hogy a készlet naprakész-e: Bármikor, ha tudja, hogy szállítmányokat vesz, ellenőrizze, hogy frissen ellenőrzött számláról indul-e. Ez megakadályozza a megtévesztés lehetőségét, amikor új készleteket ad hozzá a polcokon már szereplő termékekhez.
20. Szekciók létrehozása: A tároló szét van osztva ? Van helyed tésztákhoz, zöldségekhez, gyümölcsökhöz és fűszerekhez? Ha összekeverjük a termékeket és a száraz termékeket, a készletgazdálkodás egy kicsit nehezebb lesz.
A tárolóterület szétválasztása nem csak kevésbé megkönnyíti a raktárkészletet, hanem megkönnyíti a személyzet utasítását, hogy valami szerezzen be a raktárból. Ahelyett, hogy munkavállalóit vadászvadászra küldné, az egyes elemek egyértelműen meghatározott szakasza megkönnyíti az elemek begyűjtését.
21. Csoportosítsa a hasonló tételeket: A csészék dobozának számlálása könnyebb, mint a polcok vagy az egyes csészék számlálása, igaz? De egy elfoglalt munkavállaló számára, akinek szüksége van egy 16 uncianyi gyümölcspohárra (és aki nem gondol arra, hogy a hét későbbi időpontjában megjelenik a készlet-ellenőrzés), a leggyorsabb lehetőségnek tűnik egy új doboz kinyitása, ahelyett, hogy már nyitott lenne. Emlékeztesse az alkalmazottakat arra, hogy először a nyitott csomagok használata elengedhetetlen a gyorsabb leltározási folyamathoz. És ne felejtsd el elmondani nekik, hogy végül is megkönnyíti a munkájukat.
Időről időre valószínűleg két nyitott doboz lesz a végén, de ha az alkalmazottak megértik a folyamat fontosságát, akkor kétszer is gondolkodnak, mielőtt új dobozba tépnék.
22. Tegye szokássá: lépésről lépésre növeli a készlet megbízhatóságát és javítja a konzisztenciát a különféle készletfelvevők között. A folyamatnak részletesen meg kell határoznia, hol kezdődik és befejeződik a készletfelvétel. És ami működik egy étteremben, az nem működik mindenki számára. Döntse el, melyik stílus megfelel a legmegfelelőbbnek. A következő lehetőségek közül választhat:
- Az óramutató járásával megegyező irányban dolgozik és mozog a helyiségben, kezdve az ajtó 12 órájáig
- Elölről hátulról és felülről lefelé számolva
- Először meg kell számolni a hűtőt, majd át kell vinni a szárazraktárba
Megtudhatja, hogy ha kidolgoz egy rendszert, könnyebben elvégezheti a munkáját. Miután lezárta a folyamatát, egy pillanat alatt megnézheti, milyen messze vannak a leltári folyamatok az alkalmazottaknak, csak a tárolótérbe való belépéssel.
23. Ösztönözze: Már végrehajtja a fentiek mindegyikét, és a leltárja még mindig a legjobban megkérdőjelezhetően pontos? Unod már, hogy megrázza az egyént, aki tévesen számolt be vagy rosszul állt be? Ha nem, valószínűleg ő is. Ehelyett próbáljon ki pozitív megerősítést. Jutalmazza a legmegbízhatóbb és következetesebb készletgyűjtőket.
Az ösztönzőnek nem mindig kell dollárban és centben lennie, vagyis a készletgazdának élesen látszó új, egyenruhát kell adnia, vagy jutalmaznia kell az alkalmazottakat egy órás fizetéssel. Valószínűleg növekedni fog a lelkesedés, valamint a készlet megbízhatósága.
24. Ne hagyja figyelmen kívül a fel nem használt készletet: A raktárhelyiségnek és a kamrának dinamikus helynek kell lennie. Amikor nem, a fel nem használt készletek tétlen ... helyet foglalnak el ... pénzbe kerülnek. Tehát bármit is csinál, ne hagyja figyelmen kívül. A készlet felvétele komoly előnyt jelent - lehetőséget arra, hogy tegyen valamit olyan tárgyakkal, amelyekben túl sok van.
Tegyük fel, hogy hetente 2 zacskót sót rendel, mint az óramű. Ahelyett, hogy vakon vakon adta volna meg, csak hogy rakja fel a raktárban, nézd meg a készletét, módosítsd a megrendelést, és függessz be még több pénzt. Amikor felismeri a készletfelesleget, vágja le ezt a cikket a következő megrendeléséből… és tartsa addig, amíg el nem égett a hátsó készlet legnagyobb részén.
25. Ne engedje élelmiszer-pazarlást : Élelmiszer-pazarlás történik. De a készletfelvétel egyik elsődleges előnye, hogy láthatja, mennyi vesztegeti. Ezután lehetősége van arra, hogy megfékezze a hulladékot az étteremben. Felhatalmazza alkalmazottait arra, hogy a napi akciókban felesleges alkotóelemeket szerezzenek. Aktívan eladhatnak aktív szerepet az élelmiszer-pazarlás túlzott megrendelésének megelőzésében. Ha talált magának egy további békacomb-esetet, álmodjon meg egy békacombot tartalmazó előételből, hogy felkínálja étkezőit.
A speciális menük kinyomtatása helyett a kiszolgálók verbálisan mutatják be a különlegeset az éhes pártfogóknak. Nemcsak az elhasznált ételeket fogja hasznosítani, hanem arra is emlékeztetni fogja az alkalmazottait, hogy mennyit veszít az étterem a túlrendelés miatt.
26. Ne becsülje meg a mennyiségeket: sok idő alatt az emberek, akik úgy érzik, hogy "tapasztalt", csak a becsléseket készítik ahelyett, hogy ténylegesen számolnának. Például azt mondhatják, hogy „körülbelül három tucat tojásnak néz ki”, anélkül, hogy ténylegesen kinyitnák a kartondobozt.
Ez teljesen elfogadhatatlan. A becsült készlet nincs haszna a menedzsernek és az étteremnek. Ha Excel táblázatot vagy manuális papírszámlálási módszert használ… valójában minden egyes tételt minden egyes alkalommal meg kell számolnia.
Ha éppen a megfelelő technológiát használja az oldalán, akkor magabiztosabban részt vehet a kiszámított kitalálásokban, minimalizálhatja a téves számlák esélyét, és továbbra is rendelkezhet a szükséges pénzügyi számokkal.
27. Ne hajtsa végre a lopások kivizsgálását: bár lehet, hogy nem vagy Sherlock Holmes, ha a leltár azt sugallja, hogy egy alkalmazott (vagy talán két) lop, akkor cselekednie kell. A szerencsétlen tény, hogy a kiskereskedelem veszteségeinek 43% -a (beleértve az élelmiszer-szolgáltató ipart) a munkavállalói lopásoknak tulajdonítható.
És megdöbbentő, hogy az alkalmazottak 75% -a azt állítja, hogy valamikor elloptak egy munkáltatótól. Szóval honnan tudja, ha egy alkalmazott lop? Vigyázzon az eltérésekre az eladott áruk költségei és a rendelkezésre álló mennyiségek között. Ha van különbség, ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy valaki lop.… A szakácsok egyszerűen túl nehéznek tarthatják az összetevőt.
De további vizsgálatot kellene indítania ... ez élelmiszer-pazarlás vagy lopás? Természetesen, ha azok a tárgyak, amelyek folyamatosan hiányoznak, a legjobb borosüvegek vagy akár a legfinomabb húsdarabok, akkor valószínűleg a munkavállalói lopások vannak a kezedben.
A helyzet az, hogy még a legjobb alkalmazott sem mentes a kísértés ellen. Ha kiképezte alkalmazottait a leltár fontosságára, akkor további előnyökkel járhat: Ha megmutatja az alkalmazottainak, hogy a pontos leltár vezetése jó módszer munkahelyük megtartására.
28. A munkatársak beszerzése a készletgazdálkodásba: Tudja, mennyire fontos a készlete… de az alkalmazottak is tudják? Ha az alkalmazottak nem értik, mennyire kritikus a készlet az éttermének egészségére, akkor nem sok erőfeszítést fordítanak annak biztosítására, hogy rendben legyenek.
Szánjon időt arra, hogy hivatalosan kiképezze alkalmazottait a leltár fontosságáról és a gyakorlatról. Az alkalmazottaknak tudniuk kell, hogy a pontos adatok birtokában javulhat az eredmény. És ez közvetlenül befolyásolja az étterem sikerét és munkahelyi biztonságát.
29. Ütemezze rendszeresen: Mikor veszi a leltárt? Ha a válasz az állásidő alatt van, akkor az nem elég jó. Annak biztosítása érdekében, hogy a készlet ténylegesen megtörténjen, ütemezzen egységes időtartamot arra, hogy azt minden héten elvégezze. A rendszeresen beállított ütemezés fenntartása javítja a készletszám-adatok megbízhatóságát. Mivel minden héten ugyanazon a ponton veszi, látnia kell a számadatok közötti konzisztenciát. Ütemezze a leltárt az ebéd és vacsora közötti csendes időre, hogy a folyamat a lehető leg fájdalmasabb legyen.
30. Komplett készlet előzetes szállítás és nagy szállítás után : ha raktárkészlete rendezetlennek tűnik, messze vagy egyedül. Még ha mindennek is van helye, és minden a helyén van… A kézbesítési nap mozgalmas lesz. Ha csütörtökön érkezik meg a szállítás, készítse el a leltárkészítést szerdán. Készletezői értékelik ezt a gondolkodó gesztusot.
31. Végezzen helyszíni ellenőrzéseket : Nem számíthat minden elemet minden nap. De választhat néhányat, hogy időről időre ellenőrizze a helyszínt. Válasszon hetente 4 különösen drága cikket ... vagy néhány olyan tételt, amelyeknél folyamatosan látszik, hogy kevés vagy ... és tárolja ezeket a termékeket egy héten keresztül. A helyszíni ellenőrzés különösen akkor hasznos, ha feltételezi, hogy bizonyos elemek hiányoznak
Az összegyűjtött információk jobb képet nyújtanak arról, hogy mikor léphetett ki a hiányzó tárgyak a konyhából. A helyszíni ellenőrzések elvégzésekor meg kell próbálnia kiszámíthatatlanná válni, hogy a munkatársak ne tudják kitalálni azt az elemcsoportot, amelyben megpróbálják leltárt készíteni.
32. Zárja be : Kezelje a készletét úgy, mint pénzt. Mert valójában dollárt és centet képvisel. Tartsa biztonságban a készlet megbízhatóságát zárva tartásával. Ha raktárában van egy biztonságos helyen, akkor biztos lehet benne, hogy nem hamisítják meg, és hogy az Ön adatai ugyanolyan megbízhatóak, mint azok a napok, amikor megkapták őket.
Mit tartasz zárva és kulcs alatt? Tételek, amelyek törődnek a legjobban. Ha munkatársai látják, hogy lépéseket tesz a készlet biztonságának biztosítása érdekében, akkor tudni fogják, mennyire törődik vele ... ami ösztönözheti őket egy kicsit több gondozásra.
33. Ne vásároljon túl sokat : Az étterem legegyszerűbb módja az éttermi pénzügyi alkalmasságának fenntartása, ha korlátozza a készletét. De mennyi elég? Ez a kérdés évek óta sújtja az éttermezőket. Nem akarja összes pénzt lekötni a készletbe, vagy kockázatot jelent, hogy sok pénzt veszít el romlás miatt. De azt sem akarja, hogy elfogyjon a legnépszerűbb termékei vagy a legpricídebb fehérjei. Javasoljuk, hogy a készletét az eladott áruk heti költségének 1, 5-szereseként tartsa fenn.
34. Automatizálja a készletét : Ennek nincs lehetősége körülkerülni ... automatizálnia kell a készletezési folyamatot. Nincs idő papíralapú lapokhoz vagy kézi táblázatokhoz ... különösen akkor, ha az elmúlt öt évben könnyen használható, megfizethető étterem-alkalmazásokat készített.
Persze, a leltár készítésének sokféle módja van. De van néhány általános igazság, amelyet figyelembe kell venni, amikor eldönti, melyik módszer a legjobb. A táblázatok messze nem jóak ebben a modern korban. Valójában nincs más módon mondani.
Az unalmas kézi beviteltől az időigényes képlet létrehozásáig a táblázatkezelő alapú leltárkészítési módszerek tele vannak olyan feladatokkal, amelyekhez egyszerűen nincs ideje. Az alkalmazások sokkal könnyebbé teszik az életed, és pénzügyi előnyt jelent. A készletnyilvántartás automatizálásával gyorsabban meg tudja csinálni… pontosabban meg tudja csinálni… és elég egyszerűvé teheti a feladatot, hogy bárki meg tudja csinálni.
Tegyen magadnak és vállalkozásainak szilárd szívességet, használjon egy alkalmazást vagy kifejezetten szoftvert, hogy elkészítse készletét. Az időmegtakarítás, az egyszerűség, a jelentésgyűjtés könnyűsége ... Mindezek a funkciók arra késztetik Önt, hogy miért várt ilyen sokáig. A modern vendéglőnek nem kell egyedül mennie a leltárkészítés során. Növelheti készletének hatékonyságát és pontosságát azáltal, hogy a megfelelő eljárást és technológiát működteti.
35. Rendszer kifejlesztése és az alkalmazottak kiképzése : Annak biztosítása érdekében, hogy az éttermi folyamat örökzöldré váljon a működése során, oktatja rajta az összes alkalmazottat. Igen, nem valószínű, hogy minden készlet-ellenőrzéshez szüksége lesz a teljes személyzetre, de az a gondolat, hogy ha szükséges, bárki be tudjon lépni, hogy segítsen. A konkrét készletdarabok éttermekenként változnak, de a személyzet képzése az alábbi egyetemes készletkezelési feltételek mellett történik:
- Ülő készlet : Ez az a termékösszeg (vagy dollárérték), amely jelenleg a házon belül van. Bármelyik lépést is használja, legyen az akár mérték, akár dollárösszeg, ügyeljen arra, hogy mindenhol következetes legyen.
- Kimerülés : Ez a termék (vagy dollár értékű) összege, amelyet egy meghatározott időn belül felhasznált. Állítsa be az ablakokat napi, heti vagy havi növekményre, és számolja ki az értékesítési pontok (POS) rendszerének értékesítési adatai alapján.
- Használat : Ez az ülő készlet (vagy dollárérték) összege elosztva az átlagos kimerüléssel, egy beállított ablakon belül. Tehát, ha 4 gallon szósz van az ülő készletében, és a kimerülési ráta gallon hetente, a szósz felhasználása 4 hét.
- Variancia : Ez lényegében az elméleti felhasználás (amelyet általában a POS kiszámít) és a tényleges felhasználás közötti különbség. Tehát, ha egy héten 100 dollár felhasználást regisztrál, és a POS „becsült” 90 dollárba kerül, akkor a szórás 90 dollár (elméleti) - 100 dollár (tényleges) = - 10 dollár vagy -10%.
- Hozam : Ez egy termék százalékos aránya, amelyet ténylegesen figyelembe vesznek az értékesítésben, szemben az elméleti összeggel, amelyet a POS szerint felhasználni kellett volna. A hozamot az elméleti felhasználás kiszámításával és a tényleges elosztásával számolhatja ki. Az utolsó példában: Az elméleti felhasználás 90 USD, a tényleges felhasználás 100 USD vagy 90 USD (elméleti) / 100 USD (tényleges) = 0, 90 USD vagy 90%
36. Rendszeresen és következetesen kezelje a leltárt : A leltár készítése nem fárasztó munka, tehát ne kezelje olyan, mint egy! A készletgazdálkodás során gyűjtött adatok meghatározzák az étlapot és végül az egész étterem jövőbeli stratégiáját. Minden, amit csinálsz: legyen proaktív, rendszeres és ne várja meg, amíg majdnem elfogy a válasz.
A készletét mindig ugyanazon a napszakban és a hét azonos időszaka körül vegye. Ha nem, az enyhe ellentmondások a munkamenetek között eltörlik. Ha egy hónapig reggel készletezi a leltárt, a következőt pedig este veszi, akkor következetlenségeket talál az adatokban. A leltár hetente egy időben történő elvégzése biztosítja, hogy adatai a lehető legpontosabbak és megbízhatóbbak legyenek.
37. Engedélyezze az első az elsőből (FIFO) mentalitást: A FIFO az „első az elsőben” kifejezést jelenti. Nincs értelme új termékek főzéséhez, ha még mindig van néhány tétel. A FIFO azt javasolja, hogy előbb az idősebb ételeket használja fel a készletében, biztosítva ezzel, hogy semmi sem megy rosszul.
Ez a négy betű alkotja az éttermi készletgazdálkodás aranyszabványát, és biztosítja, hogy takarékoskodjon ülő készletével. A hatékony FIFO stratégia alkalmazásához címkézze meg minden ételét a kézhezvételi dátummal és a lejárat dátumával. Használjon azokat az ételeket, amelyek a legrövidebb időn belül lejárnak a többi étel előtt, és ügyeljen az éberségre, mi is fogy.
38. Készítsen leltárt az étterem bezárása után vagy annak megnyitása előtt: Az áruk eladásakor nem lehet pontos leltárt készíteni. Bármikor is választja, maradjon vele. Ha mindig keddenként készít leltárt, de néha éjszaka és néha reggel, akkor hetekről hétre ingadoznak az eredmények.
39. A készlet felvétele előtt tisztítsa meg és rendezze meg raktárkészletét: Dobjon ki lejárt tárgyakat, helyezze hasonló tárgyakat ugyanarra a polcra, és általában takarítsa meg.
- Ha mérlegekkel mérlegeli a leltárt és megméri a részeket, akkor hetente kalibrálja azokat.
- Szabványizálja, hogy mi az egységköltsége. Sok elem (például az őrölt marhahús) ára hetről hétre változik. Használja a legújabb fizetett árat. A legegyszerűbb megtalálni és emlékezni
40. Nyersanyag-gazdálkodás: A pazarlás okos kezelése elengedhetetlen a pazarlás elkerülése érdekében. Használja ezeket a pontokat, hogy megbizonyosodjon arról, hogy készletét hatékonyan használja fel.
- Próbáljon alkalmazni minimális készletezési megközelítést éttermi készletében, különösen a romlandó termékek esetében.
- A rendelés csak akkor segít elkerülni a pazarlást.
41. Receptek kezelése és költségek : A recept szabványosítása és kezelése elengedhetetlen a megfelelő készletgazdálkodáshoz, mivel elősegíti az élelmiszerköltségek csökkentését. Egy szabványos receptben meghatározzák az egyes összetevők mennyiségét; ezért a készletgazdálkodási rendszer könnyen meg tudja határozni, hogy hány napig marad fenn a készlet. Az összetevők véletlenszerű használata egyensúlyhiányt okoz az állományban, és az készletek idő előtt kiszáradnak.
Adja meg recepteit a POS szoftverben, hogy felmérje a nyersanyagok felhasználását az értékesítés szempontjából. Ez az étteremben alacsonyabb átjárhatóságot eredményez. Nagyobb láncok esetében ez segíti az ételek ízének garantálását, mivel a receptek az üzletekben azonosak lesznek. A receptköltség-beszámoló segítségével becsülheti meg, hogy mennyit fog fizetni egy étel elkészítése.
Csak be kell írnia a receptbe az egyes összetevők részét, és az étterem készletgazdálkodási rendszere megadja az étel költségeit. Ez tovább segíti a termék eladási árának eldöntését. Ideális esetben az ételköltségnek a menü vagy az eladási ár 30% -ának kell lennie.
42. Felhasználhatósági időtartam : Az élelmezés-menedzsment az éttermek készletgazdálkodásának szerves része. A leltár minden elemének meghatározott eltarthatósági ideje van. Néhány elem, mint például a rizs, évekig tarthat, míg más, mint a zöldség, nagyon gyorsan elronthat.
Ezért elengedhetetlen a romlandó termékek eltarthatóságának kezelése. A leltár mindegyik elemére meghatározhatja, mennyi ideig lehet megőrizni és felhasználni, mielőtt elrontódik. Ha a lassú értékesítés vagy más ok miatt az elemeket nem használták fel ebben az időszakban, értesítést kapunk arról, hogy elrontották és nem szabad ételek készítéséhez felhasználni.
43. Jelentéskészítés és elemzés : A jelentéskészítés és az elemzés az étterem készletgazdálkodásának egy másik fontos jellemzője, amely segít az étterem működésében. Az értékesítési jelentések és a nyersanyag felhasználás segít előrejelzni és kidolgozni a jövőbeli terveket. A nyereség és veszteség jelentést a részvények eladásától és felhasználásától függően készítik. Ez a szolgáltatás tovább segít;
- Készlet trendek elemzése - Elemezheti a készletek trendeit, hogy megalapozott döntéseket hozhasson, például a menü eldöntésekor. Az egyes alapanyagok fogyasztásán alapuló részletes jelentések betekintést nyújtanak arra vonatkozóan, hogy melyik összetevő a legnépszerűbb, és ezeket jobban ki kell használni a receptekben.
- A készlet nyomon követése és a pontosság fenntartása - A rendelkezésre álló kellékek pontos listája segít nyomon követni a napi és a heti felhasználást
- Finomítsa az előrejelzést. A pontos előrejelzés létfontosságú. A tervezett eladási számításoknak olyan tényezőken kell alapulniuk, mint például a múltbeli értékesítési adatok
44. Használjon felhőalapú készletkezelő szoftvert : Keressen szoftvert valós idejű értékesítési elemzéssel. Keressen egy szoftvert, amely közvetlenül kapcsolódik az értékesítési ponthoz, így minden egyes eladáskor automatikusan beállítják a készlet szintjét. Napi készletfigyelmeztető e-maileket kap, így mindig tudhatja, melyik tétel alacsony vagy nincs raktáron, így időben többet rendelhet.
45. Csatlakoztassa a minőség-ellenőrzést a készletgazdálkodáshoz: A munkavállalókat ellenőrző listákkal és / vagy számítási rendszerekkel kell ellátni, amelyek elősegítik a megfelelő eljárások betartását a kapott áruk ellenőrzésekor. Minden árut meg kell vizsgálni a sérülés jeleit illetően, ideértve a szivárgásokat, a könnyeket vagy a törött tömítéseket; eltérések a leírásokban - a termék színének, stílusának és méretének meg kell egyeznie a megrendelésekkel; valamint az árak és az eladási feltételek. Ha a termék minõsége alacsonyabb, mint az egyeztetett, akkor a cikket vissza kell szállítani a szállítóhoz. Ez az intézkedés elkerüli a készletek szintjének szükségtelen növekedését is.
46. Vizsgálja felül a biztonsági készletét: néha az éttermi vezetők azon tűnhetnek azon, hogy vajon mi a készletmennyiség. Az egyszerű válasz nulla. A biztonsági készletek csak akkor hasznosak, ha használják. A biztonsági készlet teljes célja védelem a kereslet és a kínálat várható változásaitól.
Ha soha nem használja a biztonsági készletét, akkor túl sok van. Átlagosan a biztonsági készlet szintje alatt kell lennie, ha a feltöltés rendelkezésre áll, és fölötte a másik felét. Ha nem ez a helyzet, akkor újra meg kell vizsgálnia, hogy mely termékeket tárolja az egyes helyszíneken, hogy a legtöbbet hozza ki a készletdollárból.
47. Tervezze meg tárolóhelyét: A kamra minden hüvelykjét meg kell tervezni a tárhely maximalizálása érdekében. Ez az egyik legjobb készletgazdálkodási gyakorlat, amelyet sok költség nélkül lehet végrehajtani. A teret oly módon kell megszervezni, hogy az lehetővé tegye az áruk gyors és sima szállítását. Megfelelő helyet kell biztosítani az emberek mozgására is.
Végül megszállottnak kell lennie az adatokkal kapcsolatban. Ha követi ezeket a lépéseket, rájössz, hogy olyan vállalkozással rendelkezik, mint még soha. Ön összehasonlíthatja felhasználását az előrejelzésével, és ennek megfelelően módosíthatja a vásárlást.
Tudni fogja, mi jön be, mi úton van, mi pazarolta, ki pazarolta - a lista folytatódik. Amikor valós időben megszorítja az adatait, jobb képet kaphat arról, hogyan működik vállalkozása, mennyit fizet Önnek, és hogyan lehet pénzt megtakarítani.
Valójában a teljes készletgyakorlat egésze közelebb hozza üzleti vállalkozásához. A készletmennyiség a kiszállítási ajtótól a hátsó részig egészen az ügyfelek gyomráig tiszta képet fog kapni, és fel kell fegyverkezve az adatokkal, hogy így maradjon. A jó szoftver segít, de el kell köteleznie magát amellett, hogy megcsinálja. A konyhában lévő étel bevétel várható, hogy megtörténjen, de ez egy olyan költség is, amelyet már fizetett. Ne hagyja figyelmen kívül.